تأثیر فرآیند خشک کردن بر روی واکنش میلارد در پاستا

 

تأثیر فرآیند خشک کردن بر روی واکنش میلارد در پاستا

این مقاله علمی پژوهشی میباشد و شامل موارد چکیده، مقدمه، مروری بر تحقیقات پیشین، مواد و روشها، نتایج و بحث، نتیجه گیری می‏باشد.

مشخصات فایل

تعداد صفحات	11
حجم	74 کیلوبایت
فرمت فایل اصلی	doc
دسته بندی	صنایع غذایی

توضیحات کامل

تکنولوژی خشک کردن با دماهای بالا به صورت گسترده در کارخانجات تولید پاستا مورد استفاده قرار می‏گیرد. این روش مزایای متعددی دارد که از مهمترین آن‏ها می‏توان به بهبود رنگ پاستا و خواص سلامتی‏ بخش آن اشاره نمود. علاوه بر رنگ ناشی از کاروتنوئیدها، واکنش میلارد نیز مسئول ایجاد رنگ قهوه‏ ای در پاستا می‏باشد. فوروزین و مالتولوز به عنوان معرف پیشرفت واکنش میلارد شناخته می‏شوند. کاربرد دمای بالا و زمان کوتاه (HTST) در خطوط مداوم، با میزان بسیار ناچیز مالتولوز و مقادیر کم فوروزین متناسب بود. در حالی‏که مقادیر پائین فوروزین و میزان بالای مالتولوز بیانگر این بود که نمونه‏ های پاستا در معرض دمای پائین و زمان طولانی (LTLT)، در گرمخانه قرار گرفتند. نمونه‏ های خشک شده در خطوط مداوم، دارای بالاترین میزان روشنی (پارامتر L*) و همچنین مطلوبیت بیشتر در ارزیابی حسی بودند. 

توضیحات بیشتر و دانلود



صدور پیش فاکتور، پرداخت آنلاین و دانلود