تغییرات میکروسکوپی اجزای تشکیل دهنده پاستا در طول فرآیند تولید
تغییرات میکروسکوپی اجزای تشکیل دهنده پاستا در طول فرآیند تولید
در این مقاله، به بررسی تغییرات میکروسکوپی به وجود آمده در ساختار نشاسته و پروتئین پاستا در طول فرآیند تولید آن پرداخته میشود.
مشخصات فایل
| تعداد صفحات | 15 |
| حجم | 58 کیلوبایت |
| فرمت فایل اصلی | doc |
| دسته بندی | صنایع غذایی |
توضیحات کامل
امروزه پاستا جایگاه خاصی در جوامع بشری دارد. ﻋﻮاﻣﻞ مؤثر در ﻓﺮآﻳﻨـﺪ تولید این فرآورده، ﻛﻴﻔﻴﺖ ﻧﻬﺎﻳﻲ اجزای آن را ﺗﺤﺖ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻗﺮار ﻣﻲدﻫد. در مرحله مخلوط کردن، تغییرات چندانی در سطح میکروسکوپی رخ نمیدهد. گرانولهای نشاسته به صورت مجزا قابل رویت هستند و با انسجام خاصی، به صورت فشرده در داخل ماتریکس پروتئینی به دام افتادهاند. پاستای اکسترود شده دارای ساختار داخلی متراکمی است که گرانولهای نشاسته باد کرده، به طور عمیقی در ماتریکس پروتئینی جای گرفته اند. این مرحله موجب کاهش آنتالپی ژلاتینه شدن پاستا نسبت به سمولینا و کاهش حلالیت گلوبولین میگردد. سطح پاستای خشک شده دارای گرانولهای نشاسته متعدد با اندازههای مختلف میباشد. وجود ترکها و حفرههای کوچک در ماتریکس پروتئینی سطح پاستای خشک شده مشهود است. کاهش قابلیت حلالیت پروتئین ها (بالاخص گلوتنین) و همچنین افزایش میزان پروتئین های پلیمری غیرقابل استخراج که در سدیم دودسیل سولفات حل نمیشوند، از دیگر مشاهدات این مرحله تلقی میگردد.
توضیحات بیشتر و دانلود
صدور پیش فاکتور، پرداخت آنلاین و دانلود
